第七十章 味之道，不过增减（4/5）

一般如果是潮汕之类地方的居民，对这种鹅肯定不会陌生，因为潮汕最出名的卤鹅，还有著名的卤鹅头，就是用这种鹅来制作的。

可是这也代表了一件事，狮头鹅的味道是带有禽类特有的腥臊的，否则不会用卤鹅这样的制作方法。

脖颈长，头大，也预示着他的精华其实就在脖子和头上，可惜赵悠乾要制作十烤，不可能完发挥出这两个地方的美味。

这也是料理里需要作出的取舍了。

前面腌制乳猪用的是五香粉，对付这狮头鹅也是差不多也是用的类似的香料粉，不过把肉蔻和丁香换了一下，换成了白芷和砂仁。

改了两种香料的配方比例不算，还要加入葱姜汁抹匀身，更加关键的是，在腌制之前赵悠乾早已经准备好了一柄脱骨小刀！

“原来是想这么做减少火候渗透的阻碍么？”

李文波看到赵悠乾亮刀就露出了一抹讶色，不过很快便连连点头。

这样的做法显然是极正确的选择，之前的几次十烤的完成例子里也有麟厨用了这种手法。

去骨的同时，还能将肉与皮之间的脂肪去掉许多，顺便减轻了狮头鹅本身带有的浓郁味道，甚至能够让调料更好的渗透进肉里。

整鸡脱骨，整鸭脱骨，对于这些评委来说就看得多了，今天第一次看到整鹅脱骨倒是也有着不同的感觉。